El pan de Carnaval y los tradicionales dulces de higo, leche o durazno forman parte de la gastronomía cuencana. En Todos Santos, tradicional barrio de panaderías, la producción se duplica en los hornos de leña, que nunca se apagan.
La manteca de chancho es el ingrediente que define el sabor, textura y aroma del pan de Carnaval. Esto se debe a que antiguamente las familias faenaban un cerdo durante estas fechas y aprovechaban la grasa para la preparación del pan, una práctica que se preserva.
En Todos Santos funciona Santo Pan, donde se puede probar pan recién hecho en el primer horno de la ciudad, con más de 200 años de historia. David Pesantez, propietario del local, explica que se elaboran distintos tipos de pan de Carnaval.
Una de ellas es el pan con miga suave y sin rellenos, pensado para acompañar los dulces. Otro es el pan con manteca de chancho y mantequilla.
“Para esta temporada también elaboramos pan de higo con queso y croissants rellenos de guayaba, dulce de leche y durazno, hechos con masa madre y mantequilla. Trabajamos con ingredientes naturales, nada industrializado”, señaló.
Demanda
El horno funciona con leña de eucalipto, lo que marca el sabor final del pan. Durante Carnaval, la producción aumenta entre un 60 y 70 %. Los días de mayor demanda son jueves y viernes, cuando las familias se abastecen antes de salir de la ciudad por el feriado, y el lunes, cuando los visitantes compran pan para llevar de regreso a sus lugares de origen.
A pocos metros, la Panadería Tradicional de Todos Santos, fundad en 1938, se mantiene en manos de la cuarta generación. Su administrador, Juan Carlos Tenemea, trabaja con recetas que se remontan a finales del siglo XIX.
Para Carnaval, la panadería produce tres variedades: pan mestizo de sal con queso, para acompañar café o chocolate caliente. Pan de huevo, para los dulces y; el pan blanco, utilizado para los sándwiches de pernil que también se consumen en estos días.
Las recetas se mantienen, aunque algunos insumos han cambiado con los años. La harina ya no se muele como antes y los huevos criollos han sido reemplazados por huevos comerciales para sostener precios accesibles.
En la Panadería Todos Santos, Maximiliano Montenegro señala que el horno se mantiene encendido a diario. Para esta temporada, las variedades más solicitadas son el pan mestizo y el pan de huevo, elaborados con manteca de chancho. La producción diaria pasa de unas 2.000 a cerca de 4.000 unidades. El pan se comercializa desde 20 centavos.
Dulces
A la par, se preparan los dulces típicos de la temporada. En el Mercado 9 de Octubre, Alexandra Molina prepara dulces de durazno, higo, leche, mora, babaco, guayaba, piña, fresa y tomate de árbol.
“Trabajo con fruta fresca. Cada dulce tiene su punto. El almíbar no puede quedar ni muy espeso ni muy dulce”, explica. Las tarrinas de dulce se venden desde un dólar. Molina atenderá hasta el lunes de Carnaval, de 08:00 a 18:00.
En los distintos mercados de la ciudad se ofrecen los dulces tradicionales. Desde mañana, los centros de abasto activan su agenda de Carnaval con música y actividades culturales, entre ellos los mercados 3 de Noviembre, 10 de Agosto, 9 de Octubre y la Plataforma Valdivieso.
El viernes, la programación continúa en los mercados 12 de Abril, 27 de Febrero, El Arenal y la Plataforma Narancay. (PNH)-(I)
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