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En las cocinas de Ecuador, especialmente durante los almuerzos familiares de los fines de semana, se mantiene vigente la preparación del seco de pollo.
Este plato, cuyo origen se remonta a la influencia española pero adaptado con productos andinos y costeños, es una técnica de cocción lenta que utiliza el jugo de naranjilla como agente acidulante.
Su popularidad radica en la accesibilidad de sus ingredientes y su capacidad para representar la diversidad cultural del país a través de un solo estofado.
Ingredientes y base aromática
Para obtener un resultado óptimo, la calidad de la materia prima es fundamental. El proceso comienza con la selección de las piezas de pollo, generalmente muslos o piernas, que aportan mayor jugosidad.
La base de sabor, conocida localmente como refrito, se compone de cebolla paiteña (roja), pimiento verde, ajos picados y tomate riñón.
A este conjunto se suman las especias esenciales: sal, comino y pimienta. Sin embargo, el elemento diferenciador que otorga ese perfil cítrico y profundo es el jugo de naranjilla.
En algunas regiones, se suele añadir cervezapara potenciar el aroma y la textura de la salsa, junto con un toque de achiote para proporcionar el característico color ocre-rojizo.
El proceso de cocción paso a paso
El primer paso consiste en sellar las presas de pollo en una olla caliente con un poco de aceite de achiote hasta que doren superficialmente. Una vez retiradas, en la misma grasa se sofríen los vegetales del refrito hasta que la cebolla luzca traslúcida. En este punto, se reincorporan las presas y se vierte la mezcla líquida de naranjilla licuada y cernida.
El secreto de su textura reside en la reducción a fuego medio-bajo. El pollo debe cocinarse por aproximadamente 30 a 40 minutos, permitiendo que los jugos se concentren y la salsa espese de forma natural. Justo antes de finalizar, se añade cilantro fresco picado (culantro), lo cual aporta la nota herbal necesaria para equilibrar la acidez del fruto.
Guarniciones y presentación tradicional
Un seco de pollo no se considera completo sin sus acompañantes reglamentarios. El estándar nacional exige que se sirva con arroz amarillo, el cual obtiene su tono del achiote. La humedad del seco se equilibra con la textura del arroz, creando una mezcla homogénea en el paladar.
Además, el plato se complementa tradicionalmente con maduro frito y una porción de ensalada fresca de lechuga y tomate.
